Das Rezept: "Fasanenbrust mit Specklinsen"

Zutaten für die Fasanenbrust

• 2 Fasanenbrüste
• 50g Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• 20g Butterschmalz
• 10g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für die Fasanenkeulen

• 2 Fasanenkeulen
• 1 Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Schalotte
• Öl
• Tomatenmark
• Mehl
• 20ml Weißwein
• Wildfond
• Wacholder
• Piment
• Lorbeerblatt
• Pfeffer
• Thymian

Zutaten für die Specklinsen:

• 150g rote Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 bis 2 El Weinessig
• 30g Schalotten
• 30g Räucherspeck
• 100g Kartoffel
• 2 EL Öl
• 10ml Weißwein
• 100g Crème fraîche
• 1 Knoblauchzehe
• Schnittlauch fein geschnitten
• 1 TL Balsamessig
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Trauben

• 60g feste weiße Weintrauben
• 60g Zucker
• 100ml Weißwein

Und so bereitet ihr das Essen zu:

Fasanenbrüste:

• Die Fasanenbrust putzen und die Sehnen herausschneiden. Die Haut abziehen.
• Dann die geputzten Brüste mit einem Stück Butter und den Gewürzen vakuumieren.
• Die Brust im Wasserbad bei 58°C für 30 min garen.
• Nach dem Garen die Fasanenbrust aus dem Vakuumbeutel holen.
• In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz und Butter ganz kurz anbraten und portionieren.

Fasanenkeulen:

• Die Fasanenkeulen im Gelenk durchschneiden. Für das Gericht benötigt man nur die Oberkeulen, die Unterkeulen und die Karkassen kann man für eine Suppe verwenden.
• Schalotte, Petersilienwurzeln und Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden.
• In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Oberkeulen salzen und mit den Gewürzen im Öl beidseitig kurz anbraten.
• Schalotten und Petersilienwurzeln zugeben. Etwas Tomatenmark dazugeben dunkelbraun rösten und mit Weißwein ablöschen.
• Mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Wildfond auffüllen. Die Keulen 30 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch abzupfen und die passierte Soße dazugeben.

Specklinsen:

• Wasser mit Lorbeerblatt, Salz und Weinessig aufkochen. Linsen zugeben und bissfest kochen.
• Die Linsen auf ein Sieb schütten. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Speck ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne anschwitzen.
• Die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser kochen. zusammen mit den Linsen untermischen. Crème fraîche einrühren.
• Sauce mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Balsamessig abschmecken. Schnittlauch dazugeben.

Glasierte Trauben:

• Die Trauben abziehen und entkernen.
• Den Zucker und den Weißwein aufkochen und sirupartig einkochen.
• Die Trauben in dem Sirup erwärmen.

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller:

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